Piše: Matija Babić
Index.hr

Vjerovatno već znate: “ulje s okusom tartufa” ne radi se od tartufa. Riječ je o jeftinom ulju s dodanom sintetičkom aromom tartufa.

Ono je grozno iz više razloga. Sintetičko smeće koje se prodaje pod luksuzni gastronomski proizvod kupcima daje ideju da tartufi imaju intenzivan smrad po plinu, ono je prevara jer zavarava kupce, tj. lažno predstavlja proizvod koji nema veze s tartufima, i ono sve ugostitelje koji nastoje raditi pošteno stavlja u nepovoljan položaj: ako jela s tartufima ne aromatizirate dodanim aromama na koji su gosti navikli, naivni gosti mislit će da štedite na njima.

No ono što ne znate je da je i gotovo sve drugo što na sebi ima naziv “tartufi” laž: tu ne mislimo samo na McDonald'sove Zigante burgere ili čips s okusom tartufa, nego i na sve tartufate, zapakirane tartufe u staklenkama, sireve i kobasice s tartufima, kao i ogromnu većinu tjestenina i fritaja “s tartufima” po restoranima.

I nije sramota što ne znate. Kako su najbolji tartufi iznimno teško dostupni, o prevari s tartufima pojma nema niti većina kuhara, novinara, pa ni “stručnjaka” koji aromatiziranom smeću s komadićima tartufa dodjeljuju nagrade misleći da zaista konzumiraju proizvode od tartufa.

Ukratko: gotovo sve što mislite da znate o tartufima je laž.

Ako mislite da znate kakav je okus tartufa jer ste ih probali u Istri ili ste sami pripremili nešto s proizvodima koje ste kupili u supermarketu, gotovo sigurno i dalje ne znate kakvog su okusa tartufi. Okus koji poznajete je dodana aroma koja se nalazi u svim proizvodima čiji naziv sadrži “tartufe”.

Ima dobar vic: zbog sankcija Rusiji, poskupit će tartufata. Možda nisam objektivan oko kvalitete vica, ja sam ga izmislio, no fakt je sljedeći: ono što se prodaje pod okus tartufa je 2,4-ditiapentan (punim imenom formaldehid dimetil merkaptal), organski sumporni spoj koji se i prirodno nalazi u tartufima, ali dok ga se iz tartufa praktički ne može ekstraktirati, može iz nafte.

Litre tog naftnog derivata, bezbojne tekućine 2,4-ditiapentana, nabavljaju se u Italiji, Njemačkoj ili Kini po cijeni od nekoliko eura i potom završavaju na vašim tanjurima i u vašim frižiderima, u tjesteninama, tartufatama, uljima, sirevima i kobasicama, kao skupocjene delikatese s prostituiranim nazivom “istarski tartufi”.

Ako vam to smrdi po istarskim restoranima kad gostima iznose ono što na jelovnicima predstavljaju kao jela s tartufima, ne znači da ne volite tartufe, nego samo da imate dobar ukus i da vam ne prija nafta na tanjuru.

Za razliku od tog intenzivnog plinskog mirisa, aroma pravih tartufa je blaga i kompleksna.

Neki će razliku između okusa tartufa i umjetnog okusa tartufa usporediti s razlikom između seksa i šnjofanja prljavih gaća. Martha Stewart kaže: “Napravljene su mnoge studije s uljem od tartufa. Ono je lažno, sintetičko i grozno. Ulje od tartufa ne bi se trebalo nalaziti u ničijoj kuhinji.” Bourdain je bio najdirektniji: “Recimo ovo jednom i zauvijek. Ulje od tartufa uopće nije hrana.”

Sad ćete možda reći: ali na tanjuru smo imali prave tartufe! Ili, u siru smo imali prave komadiće tartufa. Da, to je najpodliji dio prevare. Dekorativni tartufi tu su samo da naprave budalu od vas.

Ostatak teksta pročitajte OVJDE.

(DEPO PORTAL/dg)