Bez obzira što je špagete (lat. spaghetti – vezice) kao ravne, dugačke, oble, sušene rezance u Italiju Marco Polo donio iz Kine, one se ipak u cijelom svijetu smatraju specijalitetom talijanske kuhinje. Od davnog 13. stoljeća, Talijani su ih prisvojili kao svoju svakodnevnu hranu i brojnim maštovitim umacima pretvorili u deliciju koja može biti i predjelo i glavno jelo, pa čak i desert. U Napulju je u 19. stoljeću proradila prva tvornica u kojoj se špagete strojno proizvode prešama koje tijesto protiskuju kroz sitne okrugle otvore i tako ih oblikuju u tanke oble trake, a potom suše su obješene preko prečki, poput rublja. Prikladne za brzu pripremu, s jednostavnim i jeftinim umacima, špagete su tako postale prva verzija brze i jeftine hrane koju su radnici lučkog grada kupovali u malim uličnim špageterijama. Iako se špagete danas proizvode posvuda u svijetu, činjenica je da su one talijanske ostale najbolje. Neki smatraju da je to zbog posebne kvalitete njihove tvrde, durum pšenice, koja ne postaje ljepljiva kad se skuha. Drugi da je posebnost u načinu na koji se omelje u talijanskim mlinovima, a neki da je zapravo trik u mekoći vode. Štogod bila ta tajna, drugi ju nisu uspjeli dokučiti. Stoga priprema dobrog jela sa špagetima počinje nabavom talijanskih špageta.

Umijeće kuhanja: SA puno vode i soli, BEZ poklopca, cjediljke, ulja, hlađenja vodom

Špageti se kuhaju u puno vode. Za pola kilograma špageta, što je količina dovoljna za četiri osobe, preporuča se koristiti veliki lonac sa 7 do 8 litara vode. U jednoj talijanskoj školi kuhanja učili su me ovako: kad se s dna lonca prema površini vode počinju dizati mjehurići zraka, u vodu se ubaci velika jušna žlica soli. To će podići temperaturu vode i tada se u vodu stavljaju špagete. Stavimo ih kao stručak uspravno u središte lonca pa pustimo da polegnu kružno uz rubove lonca. S kuhanjem omekšati i brzo potonuti u vodu. Ne smiju se lomiti. U vodu za kuhanje ne dodaje se ulje niti se na lonac stavlja poklopac. Tek povremeno se lagano pomiješaju, toliko da se ne prime za dno lonca. Duljina kuhanja bit će različita ovisno o tome kolika je debljina špageta i pri tome se treba držati upute proizvođača na kutiji (obično 8 minuta).

Prekuhani špageti nekima su ukusni, pitanje je to osobnog ukusa, ali prihvaćeni je standard da ostanu čvrsti, tako da ih osjetimo pod zubima, dakle da budu al dente. Najjednostavniji način na koji ćemo utvrditi je li tjestenina dovoljno kuhana je da jedan špaget povučemo iz vode uz stijenku lonca i presječemo vilicom. Ako je u presjeku vidljiva jedna sitna bijela točkica u sredini – to je al dente skuhana špageta, pa ako ju volimo tu završavamo kuhanje. Za one koji ipak ne vole da im špagete škripuću pod zubom, kuhane su kad u presjeku nema bijele točkice.

Kad smo utvrdili da su naše špagete dovoljno kuhane, vadimo ih iz vode. Ne cijedimo ih u cjediljkama niti ih hladimo pod mlazom vode iz slavine, nego ih iz lonca vadimo dugačkim hvataljkama, vilicama ili zaimačama sa zubastim rubovima. Na taj način će na špagetima ostati tekućina u kojoj su se kuhale, sa škrobom na koji će se dobro vezati umak koji im dodajemo. Također, ako umaku treba dodati tekućine, uvijek dodajte tu vodu od kuhanja, a ne neki temeljac. Zbog boljeg prijanjanja umaka na špagete izbjegava se i dodavanje ulja vodi za kuhanje ili dodavanje bilo kakve masnoće špagetima. Kad kuhane špagete izvadimo u duboku zdjelu ili tanjur, prelijevamo ih samo umakom, a poslužujemo obavezno uz zdjelicu naribanog tvrdog ovčjeg ili kravljeg sira, već prema ukusu.

Bezbrojne su varijancije umaka s kojim možete jesti špagete, a mi donosimo 11 najpopularnjih, većinom izvornih recepata kojima svatko može dati svoju gastro interpretaciju: umak s rajčicom i bosiljkom, pesto genovese, aglio e olio, carbonara, bolognese, putanesca, marinara, umake s mesnim okruglicama, kunjkama (vongole) , vrganjima, s hlapom ili jastogom na buzaru i zelena carbonara.

Osnovni umak s rajčicama i bosiljkom

1. Umak s rajčicom i bosiljkom (izvorni recept)

Sastojci: 0,5 kg sjeckanih rajčica ili pelata, 1 veliki luk, 2 mrkve, 2 rebra lisnatog celera, 3 ćesna češnjaka, 150 grama svježeg bosiljka, papar, sol, žličica šećera, 4 žlice maslinova ulja

Priprema: U tavi zagrijte maslinovo ulje, dodajte sitno nasjeckani luk, mrkvu i celer. Kada luk postane staklast, dodajte rajčice, sitno narezan češnjak, natrgane listove bosiljka, sol, papar i šećer. Kuhajte na laganoj vatri neprestano miješajući, 20 do 30 minuta, dok se umak od rajčice i ulje na površini ne razdvoje. Propasirajte kako biste odstranili sjemenke.
 

2. Umak Pesto Genovese (izvorni recept)

Sastojci: 3 česna češnjaka, 100 g pinjola, 150 g svježeg bosiljka, 200 ml djevičanskog maslinovog ulja, sol, papar, 50 g ribanog ovčjeg sira (Pecorino Romano)
Priprema: Pinjole lagano prepržimo na tavi, bez dodataka masnoće, do zlatno-smeđe boje. U mužar ili zdjelu dodamo ohlađene pinjole, grubo nasjeckan češnjak, listove bosiljka i ulje pa usitnjavamo tučkom ili štapnim mikserom dok ne dobijemo žitku zelenu masu. Na kraju umiješamo sitno naribani sir, posolimo i popaprimo po želji.

 
3. Aglio e olio

Sastojci: 1 glavica češnjaka, 4 žlice maslinova ulja, žlica svježe sjeckanog peršina, žlica svježe sjeckanog bosiljka, sol, papar

Priprema: Na ulju ugrijte češnjak narezan na tanke listiće, popržite ga nakratko dok pusti sok. U tavu dodajte skuhane špagete, sol, papar i peršin. Izmiješajte i pržite na laganoj vatri sve dok se špageti ne počnu primati za tavicu. Zalijte ih tada decilitrom vode u kojoj se kuhale špagete. Kad voda ispari, jelo se još pospe bosiljkom, i začini naribanim tvrdim ovčjim sirom.

4. Carbonara (izvorni recept)

Sastojci: 125 g masnije pancete (još bolje na zraku sušene svinjske obrazine), 2 velika jaja, 1 žumanjak, 2 velike žlice naribanog tvrdog sira (najbolje Pecorino Romano), 2 žlice maslinovog ulja, sol i papar

Priprema: Prije nego što ćete u lonac staviti kuhati špagete, na tavi Lagano zagrijte maslinovo ulje pa popržite pancetu, narezanu kao tanke kvadrate, toliko da dobije boju, a da ostane mekana. Maknite s vatre. Ako je pustila previše masnoće odlijte je – treba ostati oko 2 jušne žlice. U zdjelici energično istucite prvo jaja i žumanjak, a potom još i sir i dobar prstohvat papra. Kad ste to pripremili, u ključalu vodu stavite kuhati špagete. Kad su kuhane izvadite ih u zdjelu, pa preko njih prelijte smjesu jaja i sira i masnoću s slaninom, i odmah počnite žestoko miješati drvenom žlicom sve dok se umak ravnomjerno rasporedi po svakom špagetu. Dodajte još sira i papra, i odmah poslužite.
 

4. Bolognese (izvorni recept)

Sastojci: 2 žlice maslinovog ulja, 125 g sitno nasjeckane pancete, 1 veći luk, 3 česna češnjaka, 1 mrkva, 1 rebro lisnatog celera, 1 kg nemasne mljevene junetine, 2 velike čaše crnog vina, 0,8 kg na kocke narezanih pelata ili svježe rajčice očišćene od kože i sjemenki, 2 lista lovora, sol, papar
Priprema: U tavi zagrijte ulje, pa dodajte pancetu, kad zažuti dodajte sjeckani luk, zdrobljeni češnjak, mrkvu i pirjajte dok omekša, pa dodajte mljevenu junetinu. Pirjajte dok ne posmeđi, pa dodajte vino i kuhajte dok trećina ispari. Posolite i popaprite, umiješajte rajčice i nasjeckani celer, dodajte listove lovora i pirjajte na laganoj vatri još sat vremena, uz povremeno miješanje. Kuhane špagete podijelite u tanjure, pa pospite prvo ribanim sirom, onda prelijte umakom, pa ponovo pospite sir.

5. Putanesca (izvorni recept)

Sastojci: 3-4 česna češnjaka, 2 žlice maslinovog ulja, 1-2 svježe ljute papričice, 10 fileta slanih inćuna, 0,4 kg svježeg paradajza ili pelata, 100 g crnih maslina bez koštica, 2 žlice kapara (usoljenih), prstovet origana, svježi listovi bosiljka, sol i papar

Priprema: Zagrijte u tavi maslinovo ulje, dodajte sitno nasjeckani češnjak i papričice, pa filete inćuna. Popržite minutu-dvije, da se inćuni raspadnu pa dodajte narezani paradajz i na kolutiće narezane masline, kapare, origano, posolite i popaprite. Kuhajte 10 minuta dok se umak zgusne, pa na kraju dodajte i natrgane ili narezane listove svježeg bosiljka. Prije posluživanja po želji dodajte još koji filet inćuna i maslinu.
 

6. Marinara

Sastojci: 1 kg dagnji, 8 malih škampa, 4 Jakobove kapice, 0,5 kg grama bijele ribe (najbolje meso grdobine), 1 mala lignja. 4 česna češnjaka, list lovora, prstohvat svježeg origana, 0,5 čaše suhog bijelog vina, 2 velike žlice maslinovog ulja, 1 smrvljena ljuta papričica, 0,4 kg mesa paradajza ili pelata, pola šalice svježe nasjeckanog peršina

Priprema: Očistite ribu, lignju i školjke. Na dnu lonca sa debljim dnom prvo zagrijte maslinovo ulje, stavite na to 2 zdrobljena česna češnjaka i smrvljenu papričicu, popržite minutu dvije pa dodajte bijelu ribu u manjim komadima, lignje u kolutićima, škampe, dagnje, Jakobove kapice i narezano meso rajčice ili pelate, peršin, druga 2 česna nasjeckanog češnjaka, podlijte sa s vinom, pa promješajte. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri oko pola sata, dok riba bude kuhana, a školjke otvorene. Ne miješajte već povremeno protresite posudu. Umak prelijte preko špageta posluženih na tanjuru.

7. Umak s mesnim okruglicama

Sastojci za okruglice: 1 kg mljevenog junećeg mesa, sol, 1 šalica krušnih mrvica, papar, trećina šalice naribanog kravljeg tvrdog sira, četvrt šalice naribanog ovčjeg tvrdog sira, 4 žlice maslinovog ulja, 1 veliko jaje (po želji)

Sastojci za umak: 4 žlice maslinovog ulja, 0,8 kg narezanog mesa paradajza ili pelata, 2 kobasice pečenice bez i 2 sa ljutom paprikom, 3 česna češnjaka, dobar prstohvat origana, sol, papar

Priprema: U zdjeli dobro izmješajte sve sastojke za okruglice, pa oblikujte kuglice veličine oraha. Zagrijte 4 jušne žlice maslinovog ulja na tavi, pa ispržite okruglice. Kad su gotove, izvadite ih iz tave, pa stavite na papir da se ocijede.

U loncu sa debljim dnom zagrijte 4 žlice maslinovog ulja, smanjite vatru, pa dodajte kobasice, češnjak, origano, i po želji smrvljene ljute papričice. Lagano pecite kobasice, ubodite ih nekoliko puta vilicom kako bi iz njih izišao sok. Kada kobasice promijene boju (prije nego budu smeđe pečene), dodajte paradajz, 2 šalice vode, sol i papar, promiješajte. Ako je paradajz kiselkast, dodajte žličicu šećera, već prema ukusu. Polako zavrijte umak pa dodajte okruglice mesa. Kuhajte sljedećih sat vremena na laganoj vatri, uz protresanje lonca. Umak prelijte po špagetama u tanjuru, poslužite uz ribani sir.

8. Špageti s vrganjima

Sastojci: 25 dag svježih vrganja, 3 česna češnjaka, 2 žlice maslinovog ulja, četvrt šalice bijeloga vina, dvije jušne žlice peršina, sol i papar

Priprema: U tavi zagrijte ulje, dodajte nasjeckani češnjak, a kad požuti i na tanko narezane gljive, posolite i popaprite. Lagano pirjajte uz stalno miješanje dok vrganji povenu, pa dodajte vino i kuhajte sljedećih deset minuta, a ako vam ustreba tekućine, dodajte malo vode u kojoj se kuhaju špagete. U zdjelu stavite skuhane špagete, pa njih prelijte umakom s vrganjima, pospite s dvije žlice nasjeckanog svježeg lista peršina, žestoko promiješajte drvenom žlicom da svaki špaget bude obložen umakom.

9. Špageti s školjkama (vongole, brbavice)

Sastojci: 4 velike žlice maslinovog ulja, 4 česna češnjaka, 1,5 kg školjki, pola čaše suhog bijelog vina, 2 
velike žlice sjeckanog svježeg lista peršina, sok i papar

Priprema: Zagrijte na tavi maslinovo ulje, dodajte sjeckani češnjak, pa kad malo povene dodajte kunjke i poklopite. Kuhajte desetak minuta uz povremeno potresanje kako bi se školjke otvorile, zaliti sa pola čaše bijelog vina. Kada vino ispari, skinite s vatre, dodajte peršin i šalicu vode u kojoj se kuhaju špagete, pa dodajte špagete i dobro promiješajte.

10. Špageti s hlapom ili jastogom na buzaru

Sastojci: jedan jastog od 1 – 1,5 kg, pola kilograma špageta, 1 veći luk, 3-4 češnja češnjaka, 2 dl bijelog vina, 1-2 žlice prezla, sitno sjeckani list svježeg peršina, pola dl maslinovog ulja, sol i papar

Priprema: Kuhanog jastoga izvadimo da se ohladi. Možemo ga ostaviti cijeloga, kako bi kod posluživanja izgledao atraktivnije, ali buzara će biti ukusnija ako ga rasječemo na komade: rep na dijelove široke po 3 do 4 cm, a klješta raspolovimo. U vodi u kojoj smo kuhali jastoga stavimo kuhati špagete (ili drugu tjesteninu), a prije toga oko pola litre odlijemo na stranu za dodavanje buzari. Dok se špageti kuhaju, pripremimo bijelu buzaru, po osnovnom receptu. U niskom loncu ili tavi na maslinovom ulju ispržimo sitno sjeckani luk, kad požuti dodamo sitno sjeckani češnjak, posolimo i popaprimo, podlijemo s malo bijelog vina i vode u kojoj smo kuhali raka. Dodamo nasječene komada raka, zajedno s tekućinom koju su otpustili, pospemo sitno sjeckanim peršinom i dodamo žlicu – dvije krušnih mrvica. Pustimo da još malo krčka, dok se špageti skuhaju. Ocijedimo ih i izvadimo u posudu za posluživanje, pa po njima prelijemo buzaru i složimo rakove.

11. Zelena carbonara

Sastojci su: 1 kg brokule, 2 jaja, 4 dl vrhnja za kuhanje, 125 dag pancete, 10 dag ribanog ovčjeg sira, 1 češanj češnjaka, 2 žlice maslinovog ulja

Priprema: U tavi na maslinovom ulju prepržimo na tanke kvadrate narezanu pancetu da bude hrskava, dodamo sjeckani češnjak i papar, pa ostavimo da se ohladi. U zdjelici istučemo jaja s vrhnjem za kuhanje i naribanim sirom. U slanu kipuću vodu zajedno sa špagetima stavimo kuhati i brokulu usitnjenu na cvjetiće. Kad su špageti kuhani, izvadimo i njih i brokulu u veliku zdjelu, pa odmah prelijemo prženom pancetom i umakom od jaja, vrhnja i ribanog ovčjeg sira i brzo promiješamo drvenom žlicom kako bi se umak povezao sa svakim špagetom.

(dobarzivot.net/DEPO PORTAL/ BLIN MAGAZIN/em)